當下中國經濟經濟增速放緩，房地產價格處于高位，美國挑起貿易戰，人口老齡化和單身現象加劇，消費降級與消費升級現象并存，性價比成為趨勢，新一代年輕群體及女性群體成為消費主力，基于對未來預期不明朗，對自身發展和消費選擇出現一定焦慮。此時口紅效應會更加明顯，種種現象表明烘焙頭部品牌的生長與爆發正在進行。
烘焙，崛起中的新零售標桿
當前我國烘焙行業尚處于快速發展期，從 2010 年至今一直保持著 10% 左右的增速，隨著消費升級，新一代年輕群體成為消費主流，預計未來仍將保持較快速度發展。
烘焙行業在大城市里的風頭正盛。原麥山丘、奈雪的茶、鮑師傅、Ole 等網紅烘焙店靠著制造爆款吸引追逐潮流的年輕人，而像客從何處來、小黑兔等新晉品牌也靠著精品路線開拓新的增長點。
隨著蔡嘉法式甜品、幸福西餅、Cakeboss、丟糖等烘焙品牌都已獲得融資，資本市場對于烘焙領域的看好也預示烘焙百家爭鳴局面的到來。
全國連鎖的面包品牌占比也僅有 3%，其余 97% 都是中小型、非連鎖的烘焙店。這個千億級的市場，一直以來都呈現分散型態勢，尚未出現壟斷，對于新興品牌較為友好，折讓烘焙成為了低門檻的代表，但如何復制擴張，保證品牌形象一致輸出，都是讓烘焙行業做大的一個關鍵考驗。
供應鏈、品控、拓客三個拐點
烘焙品牌無法擴大常見的問題有三點——原材料供應鏈的穩定與可復制，品質輸出的一致性，更快速低廉拓展客群。
大部分的烘焙店常常只有單店，與上游供應商的議價能力較弱，拿貨需要經過一層層的經銷商，或者自行在淘寶等平臺采購，抬高了成本。此外一些新品的原材料經不起長途運輸，需要在原廠地單獨建倉使得在其他偏遠地區無法保證原料供應。
保正品質如一通常需要穩定的原料供應或者經驗豐富的烘焙師，標準化流程生產出的產品或許能夠維持一致的品質，但想要突破往上走還是得依靠烘焙師。所以從某種意義上來說烘焙并不是低門檻的創業選擇，最難的地方在人——請一位中級烘焙師的工資比一個中餐或西餐大廚都高。
流媒體平臺的影響下，千禧一代的烘焙選擇越發最求新奇，另一方面新時代的消費場景不斷變化，做單品爆款生命力不夠，烘焙行業產品同質化非常嚴重，需要產品迭代創新的能力。
中小烘焙店的產品開發能力較弱，人員培訓方面有很大的缺口，培訓機構收費較高，而面包師傅一般在培訓機構待半年左右的時間就上崗，后續的再學習環節是缺失的。無法迭代更新就無法抓住新的客群，老客群也同樣會不斷流失，在獲客單價不斷上漲的今日對于資金不充裕的小店無疑是滅頂之災。
洞察、深耕、健康化三個錦囊
應對市場需求緊縮的方法有幾類：第一，逐步開拓海外市場帶來新增長點；第二，洞察消費者需求變化積極推出新品求變；第三，通過產品升級改造價值曲線，創造藍海市場。
著眼國內當下食品類市場有四大趨勢：
1）飲食方便化趨勢下，速凍食品及復合調味料行業快速發展；
2）健康化趨勢下，調味品、乳制品、軟飲等相關產品繼續升級，保健品行業充分受益；
3）西式化趨勢下，乳制品中黃油奶酪消費漸起，烘焙面包較快增長，酵母也隨之受益；
4）性價比趨勢下，如近年來光瓶酒市場是典型代表，短保面包發展空間亦受益。展望未來，烘焙行業尋找符合健康趨勢的爆款單品。
繽策認為對于烘焙類企業需要更加深刻的洞察消費者潛在需求，利用大數據分析消費客群的場景，使得產品朝著輕量化、便攜化的方向的發展；而對于旗下爆品要采取深耕的方式，再細分領域成為數一數二的存在，讓消費者將品類與品牌掛鉤，形成不可替代的存在；健康化是2019年全球食品行業的大趨勢，此方向上的國內烘焙產品并不多見，仍處于藍海領域，是各大烘焙品牌的必爭之地。
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